恰拉面包

配料

恰拉面包

• 7杯通用面粉，例如Glicks牌，或一半全麦面粉加适量其他面粉，最好先过筛再称量
• 1/2杯细砂糖
• 1汤匙哈达尔犹太盐
• 1又1/2汤匙盖芬即发酵母（或1又1/2小包）
• 2 eggs
• 1又1/2杯常温水
• 1/2杯加1汤匙格芬特级初榨橄榄油或植物油（或二者混合）
   

蛋液与配料

• 1个鸡蛋，略微打散
• 1茶匙水
• 少许哈达尔犹太洁食盐
• 芝麻、罂粟籽或黑种草籽，或片状海盐，可选
   

directions

准备查拉面包
1. 如果您是手工操作，请先在搅拌盆中加入五杯过筛的面粉。如果您使用厨师机，则先加入五又二分之一杯面粉。无论采用哪种方式，都将面粉与糖、盐和酵母一起搅拌30秒，使其充分混合均匀。
2. 在另一个碗中，将鸡蛋打散。加入水和油，搅拌均匀。
3. 如果用手操作，用木勺将液体材料拌入干性材料中。面团会有些黏手。每次加入约1/4杯面粉，搅拌至面团不再那么黏、难以搅拌为止。再适量添加面粉，直到面团变得过于坚实，无法继续用手搅拌。在工作台上撒上1/4杯面粉，将面团倒在撒了粉的台面上。用掌根用力揉入足够多的面粉（必要时可再加一些，使面团不粘手但仍然保持湿润），持续约10分钟。如果使用厨师机，应安装和面钩。先以低速将液体材料倒入干性材料中。待面团初步成形后，逐步加入适量面粉，使面团不粘碗壁（底部略带黏性也无妨）。改用中低速搅拌约4分钟，直至面团质地变得略微柔软、富有丝滑感。此时面团仍会有些黏，但不应粘手。我认为，相较于干硬的面团，稍软、微湿的面团更容易调整——因为往干面团里加液体比往湿面团里加面粉更困难。我通常总共使用6.5至7杯过筛的面粉（若未过筛则用量相应减少），具体用量还会因天气、季节、鸡蛋品质以及诸多其他因素而有所变化。
4. 在一个大碗内抹上一汤匙油。将面团放入碗中，轻轻翻动，使各面都均匀沾上油。用保鲜膜封住碗口，再盖上一块干净的茶巾。在室温下进行一次发酵，直至体积几乎增至原来的两倍，通常需要1.5至2小时，具体时间视厨房温度而定。用手指轻轻按压（切勿用力捶打）面团，排出气体，然后再次揉成球状。
5.【编者注：此时可将哈夫拉沙特·查拉取出。】只有在特殊场合，我才会用这么多面团（约三磅半）来制作一条超大号的查拉。通常，我会把面团分成两半，做成两条大号查拉；或者分成三等份，做成三条中号查拉（也可以是两条中号查拉加一盘小圆面包——总之灵活调整）。取下一份用于制作一条查拉的面团，其余部分用保鲜膜盖好备用。将面团分成三到四等份（视你打算做三股辫还是四股辫而定）。未使用的面团同样用保鲜膜盖好，然后逐个用指尖将每一份面团按压成大致的长方形。接着，将长方形面皮紧紧地卷成一根细长的圆柱或“木棍”，并压紧纵向边缘以封口。随后，双手同时从中心向两端将面团搓成长条状。如果某处面团难以拉伸，就先搁置几分钟，再重新尝试。其余面团也依此法处理，并在等待编织时继续用保鲜膜盖好。这种搓条的手法是我从乌里那里学来的另一种技巧。如果你习惯把面团搓成小球后再搓成长条，那就照旧吧。
6. 用三股或四股辫法随意编辫子。（学习这种技巧最简单的方法就是观看实际操作。为此，我在Instagram主页和网站上专门制作了相关视频！）将恰拉面包放在铺有Gefen烘焙纸的烤盘上，留出足够的空间让面团充分发酵并烘烤。用保鲜膜松松地盖住，静置30至60分钟，或直至体积几乎膨胀至原来的两倍。小号恰拉面包或餐包的发酵速度会更快。
7. 在第二次发酵进行到一半时，将烤箱预热至350华氏度。制作蛋液时，将鸡蛋与水和盐混合均匀。在入炉烘烤前，用蛋液轻轻刷抹恰拉面包表面。若希望上色更深，可等待10分钟后再次刷一次。最后撒上种子、海盐，或保持原样。放入烤箱烘烤25至30分钟，甚至更久。（小圆面包或餐包烘烤时间较短，大块面包则需更长）。20分钟后检查面包上色情况：若表面上色过深，立即将烤箱温度降至325华氏度，并用铝箔纸轻轻盖住面包表面。继续烘烤，直至用即读式温度计插入面包中心，测得温度介于185至195华氏度之间。将面包移至晾网上冷却。

注释：
-我在跟乌里·谢夫特学过做法后，就开始给做查拉用的面粉过筛了（详见前言）。如果不过筛面粉——其实也不必——面团可能就需要少一点面粉。 -我通常把查拉直接放在烤盘上，随意造型来烤。如果编成辫子后再放入吐司模具烘烤，或者搓成圆形放进圆形蛋糕模，成品同样漂亮，而且发酵得更高。这时，编好辫子后，再把面团放入铺了烘焙纸或喷了不粘喷雾的模具中，让二次发酵在模具里进行。 -没有温度计的话，很难判断面包是否烤熟。一种方法是把面包倒扣过来（必要时先脱模），然后轻轻敲击底部——如果发出空洞的回音，就说明已经烤好了。多烤几次，你就会更容易辨识这种“空洞声”，也更懂得判断出炉时机。不过说实话，我从来没听过那种“空洞声”，所以每次都用即读式温度计来测温。